BARWY HERBATY – CIEMNOŚĆ

Smak płynącego czasu, słodycz odnaleziona w zgniliźnie. Cierpliwość i cierpkość, głębia i gorycz. Wdzięk i wyzwanie. Na samym końcu ścieżki, po odkryciu wszystkich innych kolorów, docieramy do puera. Na tych rozstajach nasza podróż rozpocząć się może na nowo, być może jeszcze krętsza, być może jeszcze ciekawsza. Heicha to wyprawa przez krajobraz stromy i dziki, ostatecznie niepoznawalny, ale przez to tysiąckrotnie piękniejszy.

W Teasome głęboko wierzymy, iż herbata — u swojej podstawy — jest czymś prostym. To radosna lekkość, niezobowiązująca zabawa wrażeniami i zmysłami. Absolutnie każdy może ją podjąć, bowiem dobra herbata smakuje równie dobrze za pierwszym i za setnym razem. Oczekiwania nie powinny przecież zmieniać rezultatów. Dziś jednak czuję się w obowiązku zostawić ostrzeżenie. Puer nie jest prosty. Heicha nie jest przystępna. Herbaty fermentowane są systemem w systemie, króliczą dziurą, którą zgłębiać można w nieskończoność. Są żywiołem, od którego łatwo się odbić, to w końcu „zgniłe liście”, to gorycz, to cierpkość, smak tak złożony, że niezrozumiały. Ziemia. Ściółka. Wilgoć. Grzyby. To zapach domu twoich dziadków, to smak pokładu żaglowca. Ciemna herbata nie komunikuje swojej jakości tak bezpośrednio, jak potrafią robić to inne gatunki, nie próbuje kusić czekoladą, miodem i orzechami. Najwyższe piękno musi być niepokojące, wyrywać nas z wygodnej nudy. Mam nadzieję, że ta odrobina dramatyzmu będzie dla niektórych zachętą, nie tylko straszakiem, że ciekawskim rozbłysnęły już oczy. Tak naprawdę nie chcę nikogo zniechęcać, ponieważ puer jest moją największą herbacianą miłością.

Herbaty dojrzewające wymagają od nas dojrzałości, tak jak pleśniowe sery, jak gorzka czekolada. Mało kto kocha je od dziecka, to smaki, których trzeba się nauczyć. Do puera dociera się powoli, wymaga on tego na każdym możliwym polu. Już samo wypełnienie nim czajniczka jest wyzwaniem, ta herbata nie czeka na nasze zawołanie – dosłownie trzeba chwycić nóż i zawalczyć o jej liście. Puery prasowane są bowiem w zamknięte formy: najczęściej są to okrągłe liściaste dyski bíng lub ciężkie i zbite cegiełki zhuān. W takiej postaci przechowywane mogą być przez długie lata, aż do chwili, gdy wreszcie je otworzymy, skrupulatnie wyciągając liść za liściem za pomocą płaskiego nożyka. Zamiast trzech czy czterech parzeń, jak przy herbacie zielonej, celować możemy nawet w dwanaście, a często dopiero przy szóstym docieramy do pełnej intensywności. 

Nie łatwo jest opisać, dokąd prowadzi ta droga. Co właściwie w naszych ustach się dzieje. Odważnie przyznam, że jest to moim zdaniem smak najgłębszy i najbardziej złożony z całego świata herbat. Puery potrafią być bardzo różnorodne, w dodatku każde ciastko zmienia się z wiekiem, dwuletnia herbata jest czymś zupełnie innym od dziesięcio— i dwudziestoletniej. Te najmłodsze potrafią być bardzo kwieciste, puer jednak nie ma w sobie świeżości innych herbat. Zamiast tego jest ogromnie stanowczy, korzysta z goryczy, by smakować bardziej. Nieustanna fermentacja ściąga powoli smak kwiatu w smak korzenia, staje się on ziemisty i korzeniasty, czasem dymny, czasem drewniany, ale to nie tylko to, to smak mający tyle poziomów, co wieża Babel. Nic dziwnego, że brakuje mi słów.

Dla mnie połowa przyjemności nie tkwi zresztą w smaku, a we wrażeniach fizycznych. Puer swoją goryczką pobudza podniebienie, wyodrębnia i masuje każdą jego fałdkę. Jego cierpkość elektryzuje i ekscytuje usta, na nich samych zresztą się nie kończy, po całym naszym ciele rozchodzi się ciepło. Dopiero po przełknięciu herbaty pojawia się jej prawdziwy, wewnętrzny smak. Huigan, czyli cudowna powracająca słodycz, która na długo pozostaje w ustach. Czasem tak długo, że przestajesz w to wierzyć, to nie może być prawda, to nie mieści się w głowie! Tylko że czujesz dalej.

To, co skomplikowane, nie daje łatwo zamknąć się w słowach. Już sama terminologia jest zagmatwana i prowadzi do nieporozumień. Rozwiążmy szybko ten supeł. Puer (albo pu-er lub pu’erh, pomiędzy sylabami znajduje się wyraźna pauza) jest oznaczeniem geograficznym, czyli jednocześnie stylem i miejscem pochodzenia, podobnie jak oscypek czy szampan. W Europie najczęściej nazywany jest herbatą czerwoną — z wielką chęcią dodałbym, że „błędnie”, ale to nazewnictwo zbyt głęboko weszło do zbiorowej świadomości, by można było mówić o błędach. Pasjonatów herbaty przysparza ono jednak o ból głowy: w końcu po chińsku „heicha” to dosłownie „czarna herbata” czyli nasza „czerwona”, zaś „hongcha” tłumaczy się jako „czerwona herbata”… czyli u nas „czarna”. Wszystko jasne? Nie? Niestety, jesteśmy dopiero w połowie drogi. Hongcha często określana jest jako „herbata w pełni fermentowana”, tym razem już błędnie, ponieważ fermentacja w hongchy nie zachodzi — mowa o oksydacji. Heicha natomiast rzeczywiście definiuje się jako herbata fermentowana, za to nie w pełni oksydowana. W dodatku nie każda heicha to puer, a sam puer dzieli się na shu i sheng, czyli na dwa podrodzaje o charakterze równie różnym, co, dla przykładu, herbata zielona i biała. 

Nie każda heicha to puer, ponieważ puer jest znakiem ściśle regulowanym przez chiński rząd. Duże liście odpowiedniego rodzaju muszą pochodzić z prowincji Yunnan i przechodzić przez biurokratycznie określony proces produkcji, łącznie z suszeniem liści na słońcu, bez pomocy współczesnych maszyn. Wszystko, co nie spełnia tych wymagań, nie może być — oficjalnie — nazywane puerem. Heicha jest to natomiast określenie na każdą fermentowaną herbatę, również na puera, w praktyce jednak użycie jej wskazuje na liście pochodzące z miejsca innego niż Yunnan. To termin bardzo szeroki, ale po heichy możemy spodziewać się mocnych i ostrych smaków, wilgoci, zupełnie czarnych liści i smolistego naparu. Moje ulubione wypełnia intensywny, buraczany smak. Dobra heicha jest na zachodzie tematem bardzo niszowym, właśnie dlatego w tym artykule skupiam się na heichy yunnańskiej. Termin heicha prawie zawsze wskazuje na herbatę starzoną w przyspieszony sposób. Co to znaczy? 

Nawiązywałem do tego już wcześniej: puer to herbata związana z podróżą przez lata, z cierpliwym docieraniem. Każda rzecz w świecie z czasem się zmienia, również wszystkie herbaty. Jednak puer transformuje się w sposób wyjątkowy, dorasta, tak samo jak wino, zyskując zupełnie nowe jakości. Kontrolowany wpływ aktywności zewnętrznych mikroorganizmów z biegiem czasu wprowadza do herbaty przyjemne ziemiste nuty, łagodzi jej początkową gorycz, zaokrągla smaki i pozwala na poprowadzenie jej profilu w różne strony, w zależności od warunków przechowywania. Puer powstaje w świadomości czasu, każde ciastko to zaplanowana podróż: powolny rozwój z sędziwością na mecie. W trakcie pierwszych kilku lat herbata jest kanciasta i cierpka, świeża i roślinna. Z czasem przemienia się, zyskując łagodne bogactwo. Barwa naparu z delikatnego cytrusowego koloru przechodzi w złoto, w pomarańcz, w czerwień, wreszcie w ciemność.

To właśnie w starym puerze zakochał się Tajwan i Hongkong podczas historycznej eksplozji fermentowanej herbaty. Popyt wzrósł kilkaset razy, nagle okazało się, że towaru zaczyna brakować. Farmerzy chętnie wyprodukują więcej, ale ta herbata musiała leżeć, gotowa byłaby dopiero za dziesięć albo i dwadzieścia lat. Czasu oszukać nie można. Ale Chińczycy spróbowali. W ten sposób powstał nowy typ ciemnej herbaty, puer shu, czyli herbata starzona szybciej. Puer sheng nigdzie się nie śpieszy, mruga raz na sześć miesięcy. Fermentację trzeba było przyśpieszyć, a to potrafi zrobić tylko wilgoć. Herbatę nakarmiono więc pędem, hałdy liści polewając wodą. Ciemnienie stało się kwestią dni, nie dekad. Smak shu na pewnych płaszczyznach rzeczywiście przypomina starego shenga, choć jednej i drugiej herbaty nie można pomylić. Imitacja zyskała jednak własną wartość. Shu jest herbatą wygodną, w porównaniu do shenga smak ma ciepły i komfortowy. Prostszy, jednak równie intensywny i wydajny, był dokładnie tym, czego szukano w Hongkongu. 

Rzecz w tym, że nie tylko herbaciane nerdy rzuciły się tam na puera. Na każdej ulicy tego żywego miasta znaleźć można bary dim sum, czyli świątynie prostych przekąsek o charakterze podobnym do hiszpańskiego tapas. Pierożki wypełnione rosołem, kleisty ryż w kwiecie lotosu, kurze łapki, włochate tofu, kremowo—jajeczne tartaletki, kuleczki z sezamu. A pomiędzy tym wszystkim puer, który współgra z tą różnorodnością, jego mocny smak oddziela jedną delicję od drugiej. Z deserem nie trzeba czekać na koniec — już jeden łyk restartuje podniebienie, pozwalając na przemian rozkoszować się przekąskami słodkimi i wytrawnymi. Ciemna herbata zasłynęła tym, że pozwala objadać się bez umiaru. Wtrącę, że gdy słyszę pytania o jej cudowne właściwości odchudzające, to nie mogę powstrzymać grymasu — nie chciałbym, by moja herbaciana miłość traktowana była jako środek na nadwagę. Nie jestem lekarzem, nie wtrącam się więc w tę dyskusję, choć nie mogę zaprzeczyć, iż po ciężkim i obfitym posiłku puer działa cuda, przynosząc żołądkowi ogromną ulgę. Ta moneta ma dwie strony: puer krzywdzi ludzi głodnych, przed herbatą dobrze zjeść posiłek. 

Zwłaszcza że do puera zasiada się na długo. Jedna porcja liści to zapewne co najmniej godzina picia, jest to więc wydarzenie, może nawet najbarwniejszy punkt dnia, to koncert, to wyjście do teatru. Oczywiście, można je rozłożyć, zalewając czajnik raz na godzinę, ale puer nie lubi stygnąć, a jego piękno leży w ciągłości. Wypity nagle jest brutalny, uważam, że dopiero doświadczenie powolnych przejść z parzenia na parzenie pozwala oswoić potęgę tej herbaty.

Instagram // Facebook autora
W razie pytań pisz! Zawsze chętnie rozmawiam o herbacie :​​)

Zdjęcia chińskich sklepów
robiłem wspólnie z @woki_spakowane