HERBACIANE LEGENDY – PUER

„W każdej legendzie tkwi listek prawdy” gdyż „mity korzeniami sięgają do historii”. 
Jednak legendy o herbacie są niesamowite! To magiczne baśnie z odległego świata. 
Ta seria tekstów jest odpowiedzią na wasze prośby, to spisane opowieści, które poznałem nastawiając uszu na chińskich targach herbaty.

Potrafią być one nieprawdopodobnie barwne, tak jak ta o sześciu ptakach przynoszących cesarzowi nasiona herbacianych drzew, albo ta o bogu ze szklanym brzuchem. Historia powstania pierwszych puerów brzmi od nich znacznie bardziej prawdopodobnie. Być może przekonuje mnie, gdyż pełna jest pragmatyzmu. To historia o ludzkiej chciwości.

Szlak konno-herbaciany

Barbarzyńskie — w oczach cesarstwa — ludy Tybetu i Mongolii żyły na ziemi niemożliwej, pełnej zwierzyny, lecz ubogiej w roślinność. Człowiek nie może żywić się samym mięsem i mlekiem. Dla ludzi niezdolnych do uprawy roli herbata stała się koniecznością, nie luksusem, jej odżywcze właściwości mogły zastąpić warzywa. Gdy nie rozkwita nic innego, rozkwita handel. Chińscy kupcy podejmowali się długich podróży, aby z wielkim zyskiem wymieniać życiodajną herbatę za miejscowe konie. Puer narodził się z ich chciwości. Karawany zabierały ze sobą najgorszą i najtańszą herbatę: tę dobrą warto było przecież sprzedać w Chinach. Niedobra trafiała za granice. Ale co to właściwie jest: niedobra herbata?

W tamtych czasach nie było sztucznych nawozów, chemicznych wzmacniaczy ani brudnych maszyn, mielących herbatę w torebkowy granulat. Niedobra herbata to była herbata po prostu niedobrze wyprodukowana, przez niewprawione ręce. Kluczowy proces shaqing, czyli uwieczniające zieleń przerywanie oksydacji, był przeprowadzany niedokładnie i w pośpiechu. Aby zachować świeżość i kwiatowość należy przesmażyć liście w temperaturze co najmniej siedemdziesięciu stopni celsjusza. Tania, nieudana herbata nie była wystarczająco nagrzana. Proces ciemnienia nie został więc zatrzymany, a jedynie spowolniony. Nie dość zresztą, że ciemniała, zbliżając się powoli w stronę herbaty czarnej, niedbałe prażenie nie było w stanie zabić znajdujących się na liściach mikroorganizmów. Pod ich wpływem, w obliczu wilgoci i czasu, herbata zaczęła fermentować. „Barbarzyńcy” wybredni nie byli, te liście dodawane miały być do mięsnych zup, gotowane z cebulą, solą i mlekiem jaków. „Barbarzyńcom” nie chodziło w końcu o smak, chodziło im o witaminy.

Nikt rozsądny nie kupi herbaty przed spróbowaniem. Po dotarciu na miejsce rozstawiono stoły i zagotowano wodę, przygotowano czarki i czajniki. Chciwi kupcy bez przerwy zachwalali swój towar, ale ponoć, gdy pociągnęli pierwszy łyk, zaniemówili. Planowali przecież wziąć ze sobą najgorszy możliwy produkt, ale to, co zaprezentowali, było wspanialsze od każdego napoju, którego kosztowali wcześniej. Marna wcześniej herbata rozwinęła się podczas podróży, miała zyskać niewiarygodnie bogaty smak, aromat z zaświatów. Koński pot, pylistych brud i nieprzewidywalna pogoda odcisnęły swoje piętno, jednak zamiast popsuć liście — wzbogaciły je. Prawidłowo zrobiona zielona herbata nie zareagowałaby w ten sposób, zwietrzałaby tylko i prześmierdła koniem. Karawany nie wiozły jednak prawidłowej herbaty. Ich herbata, z początku zielona, przemieniła się z biegiem czasu w coś wymykającego się ówczesnej klasyfikacji. Nabrała ziemistości, głębi i tekstury. Prawdziwej wartości. Za tak dobrą herbatę „barbarzyńcy” byli w stanie zapłacić więcej, tak więc kupcy przez lata wracali do nich z tym samym towarem. W ten sposób puery stały się nowym gatunkiem, nazwanym na cześć miasta, z którego wyruszały karawany.

Starzoną herbata prawdziwą sławę miała jednak zdobyć wiele wieków później.

Eksplozja Puerów

W Yunnanie, który rości sobie dziś wyłączne prawa do produkcji puerów, nigdy nie istniała prawdziwa kultura picia herbaty fermentowanej. Jeśli już, to pito herbatę świeżą, właściwie zieloną. Puer był towarem handlowym.

Historia o herbacie dojrzewającej na szlaku konno-herbacianym jest dobrą opowieścią, ale budzi ona pewne wątpliwości. Faktem jest, że z Yunnanu eksportowano ogromne ilości sprasowanej herbaty, jednak przez wiele wieków nikt w Chinach nie interesował się starzoną herbatą. Stare placki po prostu wyrzucano. Z pewnością nie jeden Chińczyk pluł sobie później w brodę, widząc, ile kosztować będą kiedyś naprawdę sędziwe ciastka.

Yunnan może i jest matczyną prowincją puerów, ale bez wątpienia stolicą tej herbaty jest Hongkong. Według komunistycznych statystyk w latach dwudziestych 80% yunnanskiej herbaty wysyłanej było właśnie tam. O historii-legendzie związku popularności starego puera z barami dimsum opowiadałem w tym artykule, ale jak to się zaczęło? Ktoś musiał wypić starą herbatę po raz pierwszy. 

Jedną z bardziej przekonujących teorii usłyszałem od konserwatywnego kolekcjonera puerów — konserwatywnego, bo przez pierwsze trzydzieści minut rozmowy powtarzał, że jedyny puer warty picia to puer starzony w Hongkongu i kręcił nosem na wszystkie nowinki. Zapytany, jak to wszystko się zaczęło, opowiedział, że nie jest przypadkiem zbieżność dat japońskiej inwazji i początku ekscytacji starzoną herbatą.

W trakcie wojny (i w okresie powojennym) całym Państwem Środka rządził chaos. Przede wszystkim w Yunnanie — jego słynne brokatowe chmury przecinały japońskie bombowce i amerykańskie Latające Tygrysy, śpiew rajskich ptaków zagłuszały strzały. Życie zamarło. Trudno było o dostawy żywności, nie mówiąc już o eksporcie herbaty. Wielu kupców nie było w stanie dotrzeć do Hongkongu, toteż ich herbata leżała długo zmagazynowana w piwnicach. Tam powoli fermentowała, dojrzewała i ciemniała. Nabierała charakteru, który wcześniej przerwany zostałby parzeniem.

Jeden człowiek, który z zachwytem wypił zapomnianego puera, prawdopodobnie nie byłby w stanie przeprowadzić rewolucji i nauczyć całego państwa picia starej herbaty. Niezliczone ilości kupców, którzy nagle wylądowali z magazynami wypchanymi piętnastoletnią herbatą? 

Dla mnie brzmi to znacznie bardziej prawdopodobnie.

Instagram // Facebook autora
W razie pytań pisz! Zawsze chętnie rozmawiam o herbacie :​​)