JAPOŃSKA DZIKA HERBATA

Góry są pełne tajemnic. Herbata, o której opowiem dziś, była jedną z nich. Gdy w gęstwinie górskich lasów odkryto zagajniki starożytnych herbacianych drzew, zaczęły padać pytania. Jak to możliwe, by w Japonii rosła dzika herbata? Natychmiast pojawiły się nagłówki gazet głoszące, iż herbata wcale nie dotarła do Japonii z Chin, że jest na wyspach rośliną rodzimą! Może to dopiero z Japonii przewieziono ją na kontynent? Czyżby cała historia herbaty została sfabrykowana przez chiński rząd, próbujący ukraść Japonii tytuł matki herbaty?

Dokładniejsze badania botaniczne obaliły takie teorie. Owszem, drzewa są stare, nie mają jednak tysięcy lat. Rozwiązanie tej zagadki jest nieco mniej fantastyczne. W czternastym wieku podatki na herbatę były tak wysokie, że wiele osób decydowało się uprawiać ją w sekrecie, tworząc niewielkie plantacje, ukryte z dala od szlaków i spojrzeń urzędników. Z czasem zostały one opuszczone, rośliny rosły jednak w najlepsze, dając nam dziś szansę na skosztowanie herbaty sprzed standaryzacji kultywarów i upraw. Herbatę z właśnie tych ogrodów nazwano Yamacha, chociaż pod tę nazwę można podciągnąć wszystkie stare, opuszczone herbaciane zagajniki z wysokich gór Japonii, nie tylko te sprzed sześciu wieków. Prywatna uprawa herbaty na własny użytek nie była kiedyś rzadkością. Sadzono ją w okolicach wielu wiosek oraz klasztorów. Większość tych drzew dawno już ścięto i prawdopodobnie przerobiono na stoły — dzisiaj uchowały się przede wszystkim w regionach Shikoku, Kyushu, Nagoya oraz Shizuoka. Szkoda, bo Yamacha jest wyjątkowa. Już sam wiek drzew wiele zmienia, ale tak naprawdę to nie on jest najistotniejszą różnicą.

Dzisiejsza uprawa opiera się na monokulturze. Na olbrzymich polach rośnie tylko herbata, żadne inne rośliny, a przecież ekosystem może mieć ogromny wpływ na smak herbaty. Co więcej, wszystkie krzewy są swoimi klonami: całe plantacje tworzy się ze szczepek jednego osobnika, który niczym hydra mnoży swoje roślinne głowy w nieskończoność. Praktyczne zalety takiej armii klonów są ogromne. Każdy z nich rozwija się w tym samym tempie, ich liście smakują tak samo, a standaryzacja pozwala na większą kontrolę oraz optymalizację procesu produkcji. Odejście od nasion pozwoliło na stworzenie jeszcze bardziej sprecyzowanych kultywarów, zbliżanie się do ideałów smaku, aromatu, działania, wyglądu oraz wydajności i wytrzymałości. W dawnych czasach były to rzeczy, na które można było wpływać, jednak ostateczne decyzje podejmowała natura, loterią genetyczną tworząc unikalne osobniki. 

Kiedy mówimy o kultywarach, wskazujemy więc na konkretny materiał DNA, które powiela się poprzez odcinanie pędów rośliny i sadzenie ich na nowo. W ten sposób powstaje wierna kopia, herbata o dokładnie tym samym zestawie cech genetycznych. Kultywary są ustalone, skrupulatnie opisane, certyfikowane i zbiurokratyzowane. Potrafią nosić robotyczne nazwy, takie jak Shizu-7132, Inzatsu-131, Chachuukanbohonnou1 albo Shizuoka-Cy225, niepodważalnie najpopularniejsza jest jednak Yabukita, z której produkuje się około 80% japońskiej herbaty. Yabukitę uznaje się za ideał, zarówno jeśli chodzi o cechy, które ukazują się w czajniku, jak i odporność na przymrozki oraz choroby.  Odejście od uprawy nasiennej rozpoczęło się w latach sześciedziątych i siedemdziesiątych i nie przestało nabierać tempa. W tej chwili z dzikich ogrodów rocznie produkuje się mniej niż 2% japońskiej herbaty, w dodatku z roku na rok ten procent maleje.

Każde drzewo wyrosłe z nasiona wyraźnie różni się od pozostałych, produkcja herbaty staje się znacznie trudniejsza: mniejsza już o to, że na drzewa trzeba się wspinać, że maszyny nie mogą tu zastąpić człowieka. Zbiory z dzikich ogrodów wymagają kompromisów, ponieważ niektóre liście dopiero wchodzą w dojrzałość, podczas gdy inne już ją przekraczają. Yamacha nie wpisuje się w japoński perfekcjonizm, tu każdy listek jest nieco inny. Z tego względu bywa ona nazywana “naturalnym blendem”, podobnie jak yunnańskie puery gushu tworzona jest z wielu starych drzew o własnych, indywidualnych cechach. Kultywar yabukita ma jasny kolor, mocny smak i może rosnąć w każdych warunkach. Saemidori daje niezwykle gładki, łagodny napar. Nieklonowana herbata jest natomiast, przede wszystkim, nieprzewidywalna. 

Taki kultywar-niekultywar nosi wspólną nazwę “zairai”, to dzika, pierwotna herbata poza dzisiejszą klasyfikacją. Wynikiem połączenia różnic jest większa złożoność smaku, wielopoziomowość oraz charakter odrobinę arbitralny. Z zairai szczególnie często produkuje się Kamairichę, typ herbaty zwijany nie w drobne igiełki, a w różnorodne ślimaki, każdy listek nieco inny od pozostałych. Zairai nie posiada cech tak intensywnych, jak „udomowione” kultywary, to nie jest herbata nakierowana na określony cel. Jej produkcja jest trudna. Jej smak jest niezależny od naszych upodobań. Mimo to Yamacha jest szalenie ciekawą herbatą, to szansa skosztowania smaku sprzed wieków.

Na koniec warto zaznaczyć, iż niektórzy sprzedawcy używają tego terminu do opisania jakiejkolwiek herbaty rosnącej w górach, niekoniecznie pochodzącej z krzewów Zairai. Najpewniej nie jest to próba oszustwa, a brak wiedzy, łatwo się bowiem pomylić: słowo “yama” oznacza górę, zaś “cha” to herbata. Naturalnym zdaje się więc rozciąganie tej nazwy do wszystkich herbat wysokogórskich, również tych uprawianych technikami współczesnymi. W rzeczywistości jednak termin ten zarezerwowany jest dla opisanych wyżej dzikich ogrodów, natomiast standardową górską herbatę nazywa się “yama no ocha”, czyli “herbata pochodząca z gór”. Aby odsiać takie pomyłki, wystarczy zapytać lub wczytać się w opis. Każdy dostawca prawdziwej Yamachy z pewnością będzie chciał pochwalić się wyjątkowością tej herbaty (i wytłumaczyć jej wysoką cenę).

Instagram // Facebook autora
W razie pytań pisz! Zawsze chętnie rozmawiam o herbacie :​​)