Chociaż oksydacja zaczyna się wraz z zerwaniem liścia, początkowo jest drobna, powolna i niezauważalna. Na kontakt z tlenem wystawiona była przecież jedynie końcówka łodygi, późnej kolejne komórki otwierały się podczas więdnięcia, ale dopiero teraz utlenianie nabierze tempa — przynajmniej w przypadku herbat, którym się na nią pozwala, ten etap pomijany jest bowiem w przypadku jasnych herbat, tj. białych, żółtych, zielonych oraz w części oolongów. Aby pozwolić liściom na pełną przemianę narusza się ich strukturę, wystawiając większą część ich wnętrza na kontakt z powietrzem.
Producenci niskiej jakości herbat sięgają po najprostsze rozwiązanie — doszczętnie zniszczony materiał natychmiast zacznie oksydować pełną parą. Szlachetniejsze metody polegają na delikatnym podrzucaniu liści lub zwijaniu ich w różnorodne kształty. Oba sposoby zwiększają bogactwo smaku, wydobywają z podrażnionych miejsc soki oraz wprowadzają interesujące nierówności, dzięki czemu w herbacie (i na podniebieniach pijących) dzieje się więcej.
Zwijanie pozwala na łatwe i bezpieczne pakowanie oraz przewożenie herbaty, w tej formie zajmuje ona znacznie mniej miejsca i chroniona jest przed łamaniem. Dlatego również i zielone herbaty często są zwijane, jednak robi się to na późniejszym etapie produkcji. Aby zachować ich wiosenną rześkość oksydację należy zahamować, nie przyspieszyć.
Kolejnym krokiem jest denaturacja, tudzież deenzymacja, czyli shāqīng (殺青). Ten termin na zachodzie tłumaczony jest jako „Zabicie Zieleni” — prawdopodobnie błędnie, a w każdym razie kontrintuicyjnje. Być może właściwszym terminem byłoby „uwiecznienie zieleni”, ponieważ właśnie dzięki deenzymacji liście zielonej herbaty zachowują swój żywy kolor.
Mówiliśmy wcześniej o jabłku, które wystawione na powietrza powoli zmienia barwę — to samo jabłko po upieczeniu stanie się długowieczne: wyciągnięte z piekarnika na długo zachowa swój kolor. Jako że w domowych warunkach szarlotki znikają zbyt szybko, by samemu to zaobserwować, trzeba wierzyć mi na słowo. Wystawienie liści na temperaturę co najmniej 70 stopni celcjusza rozbija obecne w nich enzymy, hamując oksydację. Enzymy same w sobie nie powodują procesów chemicznych, są jednak katalizatorami, które przyspieszają ich przebieg, w wielu przypadkach o miliony razy. Usunięcie ich wpływu redukuje oksydację do tempa zupełnie ślimaczego.
Każda jedna decyzja podjęta podczas produkcji herbaty wpływa na jej ostateczną postać. Długa obróbka cieplna wpowadza do herbaty kolejne aromaty — to właśnie stąd bierze się orzechowość Smoczych Studni, która, jak większość chińskich herbat, deenzymowana jest poprzez prażenie na ogromnych, gorących wokach (bądź też w wiernie je imitujących fabrycznych maszynach), a w dodatku przyciskana jest do ich rozgrzanych powierzchni, aby wprowadzić weń jak najwięcej smoczego ognia. Z drugiej zaś strony herbaty japońskie, które zachować chcą pierwotny, wiosenny smak liści, rozgrzewa się możliwie nieinwazyjnie. Najskuteczniejszym pod tym kątem narzędziem jest para wodna — przepuszczona przez liście przechodzi bez śladów, zachowując na wiele miesięcy smak, który bez niej przeminąłby w kilka godzin.
Celem więdnięcia było usunięcie z liści połowy wilgoci. Herbata jest już prawie gotowa, jednak wewnątrz wciąż obecna jest woda. A gdzie jest woda tam jest zmiana. Woda drąży skały, rusza chmury, żywi życie. Gdyby zostawić ją w herbacie liście zmieniałaby się bez końca, aż do zepsucia. Suszenie zatrzymuje herbatę w miejscu, aby cierpliwie czekała na ponowne wprowadzenie wody — tym razem prosto z termosów.
Może ono przebiegać nieinwazyjnie, zachowując herbatę taką, jaką była zaraz po denaturacji. Tradycyjną metodą jest suszenie na słońcu, dzisiaj jednak często imituje się te warunki wewnątrz fabryki. Nie mamy kontroli nad słońcem, nad wilgotnością i temperaturą powietrza w suszarniach już tak.
Suszenie może też być kolejnym narzędziem w pracy nad smakiem herbaty. Podgrzewanie jej w przez wiele godzin w niskiej temperaturze potęguje niektóre nuty i aromaty, nie wprowadzając jednak nowych. Użycie bardziej rozgrzanych pieców bądź umieszczenie ich bliżej rozżarzonego węgla zupełnie zmienia herbatę, wprowadzając w nią przyjemne ogniste nuty i przemieniając barwę liści oraz naparu w ciemniejsze. Prażone w ten sposób herbaty są cenne, proces ten wymaga wiele pracy i uwagi, potrafi jednak nadać herbacie całkowicie nowego charakteru.
Chociaż farmerzy starają się traktować liście z najwyższą delikatnością, przy produkcji setek kilogramów herbaty ze zniszczeniem części materiału trzeba się pogodzić. Celem uczciwych producentów jest wytworzenie produktu o najwyższej osiągalnej jakości; do tej pory troszczono się o każdy jeden liść, teraz jednak trzeba spojrzeć na całokształt. Odrzucić te, którym się nie powiodło, aby podnieść standard całości. Czasami złamane czy spalone liście zyskują drugie życie, wypijane przez farmerów lub sprzedawane tanio pod nazwą huangpian, „żółte liście”.
Wyższej jakości herbaty sortowane są ręcznie, żadna bowiem maszyna nie jest w stanie zastąpić czujnego oka doświadczonego farmera. Maszynowe sortowanie jest mniej dokładne, połamane liście oddzielone są przez sita, nie sposób jednak kontrolować ich jakość pod innymi względami, niż rozmiar.
Ukończona herbata może zostać zapakowana i wysłana do nas. Przedstawiony powyżej opis jest bardzo prostym wyjaśnieniem produkcji herbaty, herbaty pojmowanej w ogóle, niezależnie od typu. Niektóre jej rodzaje wymagają dodatkowych kroków i czynności, które nadają im podstawę charakteru. W kolejnej części przyjrzymy się im wszystkim dokładniej, gotujmy więc wrzątek, by ponownie napełnić termos.
Teasome to mała rewolucja w świecie herbaty! Oferujemy jakościowe herbaty do domu i kawiarni, prowadzimy warsztaty i szkolenia, piszemy ciekawe teksty i nie używamy żadnego plastiku. Mamy za sobą wiele lat profesjonalnego doświadczenia z tą cudowną rośliną i wybraliśmy do naszego sklepu tylko takie pozycje, które sami chętnie pijemy – bez sztucznych aromatów, niepotrzebnych dodatków i po prostu bez ściemy.
