JAK POWSTAJE HERBATA – CZĘŚĆ PIERWSZA

Czym tak naprawdę różni się herbata zielona od czerwonej? Każdy widzi czym — smakiem, zapachem, działaniem, teksturą i kolorem. Tym różnią się tak naprawdę. Ale skąd się te różnice biorą? Przyjrzyjmy się technicznym szczegółom tego, jak robi się herbatę: ten jeden raz nie w czajniczku, a na plantacji i w fabryce.

Każda herbata pochodzi z jednej, tej samej rośliny (a w każdym razie z którejś z jej odmian). Camellia Sinesis przybiera różne formy: rośnie dziko, w postaci wielkich starych drzew, które wymagają od zbieraczy małpiej wspinaczki. Rośnie też na zorganizowanych, uporządkowanych plantacjach, gdzie płasko przycinane krzewy kończą się dokładnie na wysokości ludzkiej dłoni. Zbierane liście są młode, nawet nierozwinięte jeszcze z pączków, albo dojrzałe: dumne i wielkie. Znajdziemy ją na stromych zboczach skalnych gór albo w przyrzecznych dolinach, zarówno w Azji jak i w Afryce. Wszystko to znacząco wpływa na jej smak, jednak nie decyduje o jej rodzaju. Z tego samego krzewu przygotować można herbatę każdego typu, zarówno zieloną jak i czerwoną, białą i żółtą. Różnice leżą bowiem nie w materiale, lecz w procesie produkcji. A przede wszystkim — w oksydacji.

Oksydacja

Oksydacja, czyli utlenianie, jest kluczowym elementem produkcji herbaty, najważniejszą ze zmiennych, decydującą o jej całokształcie. To ten sam proces, który sprawia, że ugryzione jabłko, zapomniane na kuchennym stole, powoli zmienia swój kolor, staje się brązowe. To samo dzieje się z liśćmi herbaty — wystawione na wpływ czasu i tlenu ciemnieją, podobnie jak ogryzek z naszego przykładu. Oksydacja zaczyna się, gdy ściany komórek wewnątrz liścia herbaty ulegają zniszczeniu, co wystawia ich wnętrze na bezpośredni kontakt z powietrzem. Zawarte w nich substancje mieszają się z powietrzem — i sobą nawzajem — tworząc nowe formy. Im dalej więc oksydację zajdzie, tym bardziej herbata się przemieni i ściemnieje. Nie chodzi tylko o kolor. Herbata jasna, ledwo nią dotknięta, pozostaje w smaku i zapachu trawiasta, ziołowa, warzywna bądź morska, pełna świeżości i roślinności. Im ciemniejsza, tym bardziej staje się miodowa, orzechowa, piżmowa lub cytrusowa, bezpośrednio słodka, a cała jej prostota przemienia się w złożoność. 

Nauka o produkcji herbaty jest znacznie starsza od nauki o chemii, nic więc dziwnego, iż początkowo błędnie rozumiano, co z liśćmi się dzieje. Dla farmerskiego oka, niewyposażonego w mikroskop, fermentacja i oksydacja wyglądają identycznie — oba procesy skutkują w ciemnieniu herbaty. Dziś wiemy, iż są to zjawiska zupełnie oddzielne, fermentacja inicjowana jest przez wpływ zewnętrznych mikroorganizmów, podczas gdy oksydacja to zmiany w samym liściu wystawionym na tlen. Chińczycy wciąż używają zwyczajowych terminów, „fāxiào” oraz „hòu fāxiào”, tak więc „fermentacja” oraz „post-fermentacja”, a tłumacze tłumaczą bezpośrednio. Należy więc wyraźnie zaznaczyć: każda herbata w jakimś stopniu podlega oksydacji, a jedyne fermentowane herbaty to… herbaty fermentowane. Czyli heicha, w tym yunnański puer.

Cofnijmy się jednak do samego początku. Nasze liście jeszcze przecież rosną, niedotknięte ludzką dłonią.

Zbieranie

W miejscach, w których rąk do pracy nie brakuje, herbata zbierana jest ręcznie. Pociągnięty liść odrywa się w najwygodniejszym dla siebie miejscu, na granicach komórek, tak więc bez niepotrzebnych zniszczeń, natomiast odcięcie go metalowym ostrzem narusza mikroskopijną harmonię wewnątrz łodygi. Nawet tak drobna blizna zaburza gładkość produkcji. W dodatku zbiór maszynowy łamie i niszczy dużą część liści, które w przypadku herbaty wysokiej jakości trzeba będzie później odrzucić.

Zbierane powinny być jedynie ostatnie liście każdej łodygi, to one zawierają największe bogactwo — zresztą zerwanie zbyt dużej ich ilości zabiłoby roślinę. Zależnie od docelowego rodzaju, herbatę zbiera się w różnych standardach: jedynie młode pączki, pączek z liściem, z dwoma albo i trzema. Zbieracze natychmiast odróżniają liście odpowiednie do zbiorów od tych, które tworzą fundament krzewu bądź drzewa. Niskiej klasy herbata koszona jest jak leci, często nawet połowę liści stanowią te nieodpowiednie. Takie podejście zwiększa ilość materiału kosztem jego jakości. Standard zbiorów jest jedną z najistotniejszych różnic między dobrą herbatą a żółtą etykietą, prawdopodobnie ważniejszą od sztucznych nawozów i owadobójczych oprysków.

W Sri Lance czy Rwandzie przyroda bujna jest bez przerwy, tak więc zbiory można prowadzić przez okrągły rok, nawet co siedem dni. W krajach o cyklicznych porach roku, takich jak Chiny i Indie, herbata potrzebuje więcej czasu, zbiory odbywają się nie co siedem dni, a raczej siedem razy w roku. Co do zasady najcenniejsze są herbaty wiosenne, które po całej zimie magazynowania sił wybuchają najbogatszym smakiem. Nie znaczy to wcale, iż herbaty z późniejszych zbiorów nie są godne uwagi. To wiosna daje herbacie szczytową słodycz, lecz jesień ma w sobie więcej konkretnego ciężaru i podstawnej pełni.

Więdnięcie

Pozbawiona korzeni roślina więdnie nawet w wazonie. Brak dostępu do wody skutkuje rozpoczęciem rozpadu ścian komórkowych wewnątrz herbaty, tak więc początkiem oksydacji. Oksydacja jednak przebiega póki co powoli, nie gra jeszcze głównej roli. Teraz chodzi o usunięcie z liści zgromadzonej wilgoci. 

Rodzice herbaty kontrolują ten proces, dbając, by więdnięcie odbywało się równomiernie. Liście rozkłada się na bambusowych matach bądź wystawienia na stały przepływ ciepłego powietrza. Więdnąca herbata nabiera więcej kofeiny, powoli zmienia swój zapach. Substancje smakowe i zapachowe zaczynają się rozwijać i zmieniać, tak więc im dłużej więdnięcie trwa, tym więcej nowych aromatów pojawia się w herbacie. Doświadczony farmer używa swojego nosa, aby określić gotowość liści, podczas gdy wielkie fabryki korzystają z wag, bezpośrednio sprawdzając ilość oddanej wilgoci. Zwiędłe liście opadają, stają się płaskie, co ułatwia dalszą obróbkę. 

Artykuł jest dość obszerny, więc postanowiliśmy podzielić go na części dla lepszej czytelności.
Zapraszamy do części drugiej!