Media społecznościowe pędzą szybciej niż kolejne parzenia Złotej Małpy. Co dwa dni nowy post, nowe zdjęcie, nowe treści. W tym zamieszaniu nikt nie ogląda się za siebie, nikt nie czyta wpisów sprzed tygodnia. Posty mają swoje kilka minut, swoje kilkadziesiąt serduszek, a potem przepadają w zapomnieniu. A przecież wiedza może być bardziej długowieczna, nie traci aktualności z tygodnia na tydzień.
Dlatego zgromadziłem w tym tekście garść archiwalnych ciekawostek, zagwozdek i odpowiedzi na częste herbaciane pytania, które publikowałem na naszym instagramie. Pewnie będę wracał z kolejnym porcjami w przyszłości. Mój styl pisania na społecznościówkach jest bez wątpienia bardziej, hm, lekkostrawny niż ten, do którego przywykliście na blogu, ale przecież i miłośnik puera sheng czasem skusi się na shu. A skoro o tym mowa…
Dużą częścią uroku fermentowanej herbaty puerh jest to, że – jak wino – zyskuje ona z wiekiem. Młody puerh jest pyszny, ale słynna ziemistość („chen wei”) pojawia się z upływem czasu. Czy trzeba czekać na to dwadzieścia lat? Nie trzeba! Wprowadzając do fermentacji dodatkową wilgoć możemy przyspieszyć ten proces i sfermentować herbatę nie w ciągu dekad, a w ciągu dni 🍃 Taką przyspieszoną herbatę nazywamy shupu, po angielsku „Ripe Puerh”, a herbatę fermentującą bez dodatkowej wilgoci shengpu, czyli „Raw Puerh”.
Tak więc puerh shu zrodził się z próby uzyskania smaku wieloletniego shenga przy zredukowaniu tej wieloletności do wielodniowości 🌱 Na ile się to udało?
Shupu rzeczywiście ma w sobie ziemistość charakterystycznej dla starej fermentowanej herbaty! 🌿 Pierwsze skrzypce się zgadzają, brakuje tylko reszty orkiestry. Puerh sheng przez lata fermentacji nabiera nie tylko ziemistości, ale i wiele innych kompleksji, podsmaków i tekstur, które sprawiają, że jest smakiem skomplikowanym, czasem nawet niekomfortowym. Puerh shu przeciwnie – jest zdecydowany, prosty i ładny. No to co jest lepsze, skoczna przyjemna melodia czy symfoniczne concerto na sto skrzypiec? Ha! To przecież zależy od nastroju. W końcu każda herbata jest dla ludzi 🌿
Odpowiedzią jest para wodna 🌱 Aby zatrzymać ciemnienie zielonej herbaty należy wystawić ją na działanie temperatury co najmniej 70°C. W Chinach klasycznie robi się przez szybkie prażenie na ogromnych, rozgrzanych wokach, zaś w Japonii przez zielone liście przepuszcza się gorącą parę.
Co to zmienia? 🍃
Prażenie wzbogaca herbatę w dodatkowe nuty, w delikatną orzechowość, dodając świeżości drugie dno. Para wodna jest znacznie bardziej neutralna, nie ingeruje tak bezczelnie w smak liści.
To pokazuje różnicę w herbacianej filozofii obu tych krajów: Chińczycy chętnie urozmaicają swój proces, w końcu więcej smaków to smaczniejsza herbata! Japończycy natomiast chcą jak najwierniej zachować prawdziwy smak liści prosto z krzewu 🌿
Chińczycy mówią: „herbaty nigdy nie należy pić samotnie”. Mówią też: „ale jak już musisz….” i stawiają na stole herbaciane zwierzątka, czyli gliniane figurki, które najwyraźniej wystarczają, by liczyć się jako towarzystwo. Przy każdym parzeniu polewa je się odrobiną herbaty, dzieląc się nią z kompanem, nawet jeśli tylko symbolicznym 🌱
Obecność teapeta dodaje parzeniu herbaty elegancji, zmieniając niechlujny akt wylewania wody (na przykład po budzeniu herbaty albo wylewaniu pierwszego parzenia) w zabawę karmienia teapeta herbatą. Strumień skierowany na glinianą figurkę wygląda znacznie porządniej od takiego, który rozbija się o ziemię.
„Otwieranie” albo „budzenie” liści pozwala wyraźniej poczuć ich aromat jeszcze przed zaparzeniem 🌱 Wlej gorącą wodę do swojego naczynia, odczekaj kilka sekund, następnie przelej ją i wsyp do środka liście. Potrząśnij rozgrzanym czajnikiem, uchyl wieczko i poczuj, jak pod wpływem gorąca liście stają się szczere i żywe. Ich zapach potęguje się i okazuje w całej możliwej okazałości 🌿
Niektórzy uważają, że wąchanie liści pozwala wyraźniej czuć ich smak, pobudzając zmysły i wytwarzając w nas oczekiwania 🍃
Mówi się na to „mycie”, „płukanie” albo „przelewanie” i polega na zalaniu liści wrzątkiem i natychmiastowym wylaniu naparu. Dopiero po tym przystępuje się do parzenia herbaty. Zdecydowanie jednak nie robi się tego z każdym jej rodzajem! 🍃
Najwytrzymalsze herbaty, czyli fermentowany puerh i zwinięte w ciasne kuleczki oolong, potrafią oddawać smak przez wiele parzeń, potrzebują jednak chwili, by się rozkręcić. Pierwsze wrażenia są najważniejsze, szkoda byłoby zacząć od niepełnowymiarowego naparu 🌱
Są też inne powody. Jeśli używamy gaiwana, możemy chcieć odchylić wieczko bardziej niż zazwyczaj i pozwolić uciec z naczynia herbacianym drobinkom, zostawiając w środku tylko pełne, piękne liście.
Poza tym, jeśli pijemy starzoną herbatę, możemy chcieć w ten sposób oczyścić ją z potencjalnego kurzu i innych niepożądanych mikrodrobinek. Niektórzy przelewają herbatę z obawy przed chemicznymi spryskiwaczami. Uspokajam – ponad 99% przebadanej herbaty w samych Chinach nie zawiera w sobie szkodliwych substancji, zaś pozostałe <1% nie przekraczają granic Polski, gdzie powinny być ponownie badane, i zdecydowanie nie zdarza się w herbatach jakości speciality. Obawa przed chemią może rodzić się z tego, że pierwsze parzenie herbaty często zawiera więcej piany niż kolejne, jednak ta piana to nie owadobójcza chemia, a saponiny, naturalnie występujące w roślinach związki cukru i aglikonu, które pienią się w ciepłej wodzie.
Usłyszałem dziś w sklepie pytanie: „wiem, że to herezja, ale czy macie jakieś herbaty aromatyzowane?” Herezja? Ale my nie jesteśmy tacy! Nie obchodzi nas łamanie jakichś nadętych zasad czystości. Obchodzi nas jakość.
Słowo „aromatyzowany” zostało splamione przez setki sztucznych produktów chemicznych, przez liście niskiego sortu spryskane propionianem geranylu i izomaślanem fenylu etylu z benzaldehydem oraz octanem izo-amylu i cis-3-heksenolem, czyli podstawowymi składnikami supermarketowej herbaty owocowej 🍂
Od czegoś takiego rzeczywiście trzymamy się z daleka. Herbaty aromatyzowane mają jednak długą i piękną tradycję, to coś znacznie więcej, niż świąteczne mieszkanki dostępne w galeriach handlowych przez okrągły rok. Tradycyjne metody łączenia herbaty z kwiatami są eleganckie i uczciwe, dodanie do liści prawdziwych płatków i pączków nic im nie ujmuje, o ile dba się o jakość i dodatków i liści. Z dwóch marności nie powstanie wspaniałość.
No dobrze, to co poleciłem? 🍃
Gui hua, kwiat osmantusa, czyli drugi ulubiony herbaciany dodatek chińczyków, zaraz po jaśminie. Tak jak jaśmin doskonale komponuje się ze świeżością herbaty zielonej, tak naturalna owocowość osmantusa najlepiej pasuje do herbaty czarnej. Dodaje jej rozkosznej słodyczy, przywodzącej na myśl brzoskwinie albo morele i, w przeciwieństwie do sztucznych aromatów, nie wypłukuje się już po pierwszym parzeniu.
Świeże jakościowe liście, te same, które sprzedajemy oddzielnie, dopełnione prawdziwymi kwiatami. Jeśli to jest herezja, to śmiało, rozpalajcie stosy 🌿
To prawdopodobnie szamot, czyli drobinki gliny dodane do masy, z której toczone są naczynia. Glina szamotowa powstaje poprzez wypalenie jednej porcji gliny, zmielenie jej i dodanie do nowej glinki. To trochę tak, jakby w naszym czajniku znajdowały się łupinki poprzedniego, potencjalnego naczynia 😉
Osobiście uwielbiam szamot! 🌱
Nadaje ceramice pierwotny, naturalny charakter, ale przypomina przy tym gwieździste niebo. Glina szamotowa lepiej trzyma ciepło, jest bardziej wytrzymała i zyskuje przyjemną szorstkość w dotyku 🍃
Niektóre, cenne rodzaje gliny same w sobie zawierają podobne kropeczki, różnicę jednak łatwo zauważyć. Szamot jest wypukły i od razu wyczuwalny w dotyku, natomiast białe i czarne kropeczki w glinie yixing są płaskie, jakby wtopione w samą glinę 🌿
Szamot widoczny jest przede wszystkim na czystych, nieszkliwionych naczyniach. Piękne kropeczki, które zobaczycie np na ceramice @rej.artur.ceramika są rezultatem interesującej kompozycji szkliwa.
Bo pochodzi ze starożytnych drzew 🌿 Ale co to znaczy: starożytne drzewo? Właściwie to nikt nie wie 😮💨 Każdy farmer ma własną definicję. 500 lat? 200? 100? Wiek drzewa wpływa na smak herbaty, ale rzetelna, ujednolicona nomenklatura to w Chinach rzadkość 🍃
Chociaż osobiście uważam, że starożytne drzewa zaczynają się od dwustu lat, to w przypadku puerha shu, czyli fermentowanego w wilgoci, przesuwam poprzeczkę niżej, do stówki. Shupu z prawdziwych dwustuletnich drzew jest ekstremalnie rzadki. Ten typ herbaty powstaje tylko w dużych nakładach, co utrudnia używania materiału najwyższej klasy. Z kilku cennych, starych drzew można zrobić trochę „surowej” herbaty shengpu, fermentowanej na sucho, ale do rozpoczęcia procesu wilgotnej fermentacji potrzeba przynajmniej kilku tysięcy kilogramów materiału. To zadanie dla dużych fabryk, a nie małych farmerów, a szczęśliwi posiadacze prawdziwych, starożytnych drzew często wolą produkować herbatę sami albo sprzedawać liście indywidualnym nabywcom 🌱
W każdym razie, termin „gushu”, starożytne drzewa, ma mniej niż 20 lat. Te definicje nie mają podparcia w wieloletniej tradycji, świat herbaty stałe ewoluuje. Kiedyś nikt nie zauważał, jak ważny jest wiek drzewa, ponieważ stare drzewa były znacznie powszechniejsze 🍂
Moim zdaniem pierwszym krokiem jest przyjrzenie się samemu ryżowi. Jeśli nawet ryż jest niedobry, to ciężko oczekiwać jakości od herbaty! Na co trzeba uważać? Czerwoną flagą są białe, nadmuchane „popkorny” wśród brązowego ryżu. Dobra genmaicha składa się z ciemnozielonych liści i brązowego prażonego ryżu, białe chmurki wyglądają ładnie, ale świadczą o niskiej jakości 🍃
Co mam do powiedzenia o naszej genmaichy? Trudno tu o skromność: jest zdecydowanie ponadprzeciętna. Prawdziwy ryż hokaido to jedno, ale niezwykła jest przede wszystkim jakość samych liści – prawie zawsze genmaichę robi się z banchy, niższej jakości herbaty zbieranej latem, natomiast genmaicha w Teasome powstaje z prawdziwej, wiosennej senchy 🌿
Genmaicha prawdopodobnie została wymyślona jako rozwiązanie kwestii sezonowości japońskiej herbaty. Zielona herbata jest jak pomidory – można pić cały rok, ale naprawdę niesamowita jest tylko w sezonie. Sezon na senchę już minął, ale dodatek prażonego ryżu uwiecznia herbatę, gwarantuje smak nawet zimą, a sam prażony ryż dodaje jej ciepłego, rozgrzewającego charakteru, dzięki czemu jest to nasza ulubiona zielona herbata na mroźniejszą połowę roku 🍂
Teasome to mała rewolucja w świecie herbaty! Oferujemy jakościowe herbaty do domu i kawiarni, prowadzimy warsztaty i szkolenia, piszemy ciekawe teksty i nie używamy żadnego plastiku. Mamy za sobą wiele lat profesjonalnego doświadczenia z tą cudowną rośliną i wybraliśmy do naszego sklepu tylko takie pozycje, które sami chętnie pijemy – bez sztucznych aromatów, niepotrzebnych dodatków i po prostu bez ściemy.
