Biały, ze wszystkich kolorów herbaty, najmniej ma odcieni. Można powiedzieć, że dwa: to liście oraz pąki. W innych przypadkach typ herbaty definiują przede wszystkim szczegóły obróbki, ale baicha powstaje praktycznie samodzielnie, niemalże bez udziału człowieka. Rodzaje herbat białych określają więc to, co pozostaje, czyli sam zbiór, a dokładniej decyzja, co właściwie zbierać.
„Srebrne igły” to herbata o księżycowym wyglądzie, złożona z samych pączków, najmłodszych i najdelikatniejszych części rośliny. Pączki są szalenie aromatyczne, zawierają w sobie najwięcej związków, które mają chronić i odżywiać roślinę – najwięcej kofeiny, najwięcej flawonoidów i najwięcej cukru, który przemienić się ma w energię, w otwarcie pączka i rozwój liścia. Yinzhen zbierany jest znacznie wcześniej od białych herbat liściastych, dlatego potrafi być kosztowny – wczesną wiosną zbierzemy materiał o mniejszej wadze, ale też o bogatszym smaku, co w przypadku białej herbaty jest szczególnie istotne. Obietnicą wczesnego zbioru jest nazwa Bai Hao Yin Zhen – te pierwsze dwa słowa oznaczają “biały włos”. Włochate pączki są oznaką jakości, stanowczym dowodem na ich młodość. Takie włoski chronią pączki w okresie ich największej wrażliwości, są barierą, przez którą nie mogą przedostać się malutkie owady, łase na ukryte w ich wnętrzu skarby. Na szczęście nas taka sierść zatrzymać nie może. Do Yinzhena należy podchodzić z delikatnością, parzyć go nieco chłodniejszą wodą, za to przez odpowiednio dłuższy czas. Jego blady, powabny charakter nie przypomina żadnej innej herbaty, już sam kolor naparu jest unikalny: to niezwykle eteryczne, kremowe srebro. Szpilki są eleganckie i łagodne, nieinwazyjnie słodkie, to rozkoszny zapach świeżo skoszonego siana i bardzo lekki, morelowy smak.
Można argumentować, że „dzikie pąki” są najbardziej wyjątkową ze wszystkich herbat – powstają z materiału, który na ogół nigdy nie trafia do naszych czajników, z zupełnie innego stadium rozwoju rośliny. Mowa o pierwszych pączkach później zimy, o maleństwach tak wczesnych, że urosnąć miały z nich nie liście, a łodygi i gałęzie. Zbierane są w czasie, w którym krzewy i drzewa dopiero przygotowują się do życia, a ziemię (sporadycznie) przykrywa śnieg. Takie pąki wyglądają zupełnie inaczej od tych wiosennych: są grube i twarde, miały przecież przetrwać próbę żywiołów. Aby dostać się do ich smaku trzeba użyć siły, yabao parzy się wrzącą wodą i długi, długi czas – z tego samego względu jest to herbata, której nie da się zepsuć, im więcej włożymy w nią cierpliwości, tym smaczniejszy wyjdzie napar. Tradycyjnie zalewana jest wrzątkiem z samego rana i powoli pita w przeciągu całego dnia. Yabao to czysta pobudzająca energia, smak drzew iglastych, siana i wanilii. Moim zdaniem jest to najlepszy wstęp w świat jakościowej herbaty speciality, jest wprawdzie nietypowa, ale doskonale pokazuje, jak daleko sięgają horyzonty możliwych smaków tej rośliny. I, powtórzę, jest bardzo prosta w przygotowaniu.
„Biała piwonia” to najbardziej klasyczna biała herbata, herbata o pięknych pofałdowanych liściach w trzech kolorach – zobaczymy zieleń, biel i brąz. Te wielkie liście wymagają troski, jako że nie są zwijane, to bardzo łatwo mogą się połamać. Białą piwonię naprawdę wysokiej jakości można poznać po tym, że jej srebrne pączki są dłuższe od liści, oraz poprzez obecność “trzech bieli” – białego pączka i białych włosków na obu liściach. Są to oznaki wczesnego zbioru, który odróżnia baimudana od liściastej baichy niższej klasy. W pączkach zawarte jest najwięcej aromatu, czyste herbaty pąkowe smakują swoim zapachem, liście zaś są nośnikiem donośniejszych smaków, które osadzają się na języku. Baimudan czerpie z obu tych jest światów, jest jednocześnie aromatyczny i namacalny, zarazem wyraźnie pąkowy i wyraźnie liściasty. Rezultatem jest smak bardzo owocowy i łąkowy, ziołowoświeży, ale przy tym żywiczny, miodowy i orzechowy. Dosadny i pełny, o drewnianym charakterze. Biała piwonia to doskonała, wydajna herbata, kolor jej naparu jest intensywnie pomarańczowy, a tekstura wciąż dość gładka.
Słowo “mei” oznacza brwi, co odnosi się do wyglądu tej herbaty, do jej poskręcanych liści, “gong” zaś to coś darowanego w trybucie, w darowiźnie cesarzowi. Ta nazwa jest nieco zwodnicza, cesarska danina kojarzy się z czymś doskonałym, z prawdziwym skarbem, w rzeczywistości jednak gongmei to biała herbata nieco niższej jakości, zbierana już jesienią. Zgaduję, że farmerzy nie chcieli wysyłać swoich najlepszych liści w daninie, będącą przecież formą podatku. Gongmei przypomina baimudana, jednak ze względu na późniejszy zbiór ma mocniejszy smak, większą miodowość, większą orzechowość i wyraźnie ciemniejszy kolor naparu. Tym razem pączki schodzą na dalszy plan, przykryte witalnością liści. Nazwa “gongmei” jest dziś niechętnie używana, sprzedawcy wolą określać tę herbatę “jesiennym baimudanem”, być może zachwalając stosunkową jakość, a być może licząc na pomyłkę laików.
„Długowieczne brwi”, albo może raczej “brwi starca” to siwa i poskręcana herbata, krzaczaste brwi brodatego chińskiego mędrca. To baicha najniższej klasy, jednocześnie najprostsza i najmniej delikatna, ze względu na swoją siłę potrafiąca do złudzenia przypominać oolonga albo hongchę. To (oraz jej niska cena) sprawia, iż ma ona swoich miłośników, przynajmniej jako komfortowa herbata codzienna. Około połowy produkcji białej herbaty w Chinach to właśnie Shoumei, ponieważ liście zbiera się wielokrotnie, nie pozwalając krzewom na zasłużony odpoczynek.
„Biały blask księżyca” nosi tak piękną nazwę ze względu na znacznie dłuższy proces więdnięcia liści, niepośpieszany światłem słońca. Pod nocnym niebem liście Yue Guang Bai zmieniają swój wygląd, strona skąpana w księżycu pozostaje jasna, podczas gdy ta zwrócona ku ziemi ciemnieje jak sama noc. Ta poetycka herbata pozwala na ekspresję: zaparzona delikatnie ma w sobie lekkość białych herbat, ale pod wpływem wrzątku i długiego parzenia nabiera charakteru i słodyczy chińskiej herbaty czerwonej.
Instagram // Facebook autora
W razie pytań pisz! Zawsze chętnie rozmawiam o herbacie :)
Teasome to mała rewolucja w świecie herbaty! Oferujemy jakościowe herbaty do domu i kawiarni, prowadzimy warsztaty i szkolenia, piszemy ciekawe teksty i nie używamy żadnego plastiku. Mamy za sobą wiele lat profesjonalnego doświadczenia z tą cudowną rośliną i wybraliśmy do naszego sklepu tylko takie pozycje, które sami chętnie pijemy – bez sztucznych aromatów, niepotrzebnych dodatków i po prostu bez ściemy.
