Poniższy tekst pierwotnie powstał jako wpis na Instagramie, przesadziłem jednak z ilością detali. Postanowiłem zamieścić go więc tutaj, nawet jeśli napisany został nieco prostszym językiem niż pozostałe wpisy na blogu.
W jakiej temperaturze parzyć herbatę? To zdecydowanie najczęstsze pytanie, z jakim się do mnie zwracacie. Sprawa z jednej strony jest prosta, z drugiej – rany, nieskończenie złożona! Jaka jest więc odpowiedź prosta? Aby uniknąć goryczy, ale wyciągnąć z herbaty dużo smaku, można polegać na 85°C. Herbaty o ciemnych liściach zazwyczaj nie wchodzą w goryczkę tak łatwo, tutaj możemy sobie pozwolić na wrzątek. Wielu osobom ten skrawek wiedzy wystarczy, aby niezawodnie cieszyć się dobrą herbatą.
A jaka jest odpowiedź złożona? Herbata pozwala na wiele, wybór temperatury wody wyraźnie wpływa na smak i do każdej porcji liści można podejść w tej kwestii inaczej. Jednocześnie nietypowa temperatura nie wyciąga ze smaku wad tak łatwo, jak dzieje się to przy kawie specialty. Dlatego herbata jest świetnym polem do eksperymentów – każdą zalecaną temperaturę można bez obaw zmienić o pięć czy dziesięć stopni w tę czy drugą stronę. Można sobie też pozwolić na ekstremalne parzenie (a raczej ekstrakcję) nawet 35°C albo i czystym lodem. Zawsze może wyjść coś ciekawego.
Herbaty zaparzone niżej zazwyczaj są słodsze, aromaty łatwiej wyczuć, ale mocniejsze parzenie dodaje naparowi tekstury, może nawet odrobiny cierpkości, która (w umiarze) potęguje smak. Powszechne wśród herbaciarzy, zwłaszcza w Chinach, jest zwiększanie temperatur parzenia wraz z doświadczeniem. Na skali temperatura-gramatura-czas najczęściej zmienia się ten trzeci aspekt, rzadziej drugi, a pierwszy często pozostaje bez zmian. Dziś chciałem zachęcić do dania szansy chłodniejszej wodzie nawet w nietypowych miejscach, ale wskazać też przykłady herbat, przy których próbowałem i się zawiodłem.
Ya Bao Wild Buds
W internecie często przeczytamy, że herbaty białe trzeba parzyć delikatnie, niską temperaturą. To niezupełnie prawda! Ale leży w tym dobra lekcja. Najsłynniejszą z białych herbat jest Yin Zhen, czyli Silver Needle, i z tą herbatą rzeczywiście możemy obchodzić się łagodniej. Nie dlatego jednak, że jest biała, tylko: pączkowa. Pączki nie tylko są delikatne, są najcenniejszym, co ma roślina i, z tego względu, są szczególnie chronione. Dlatego mogą być bardziej bogate w kofeinę, garbniki i inne substancje, które powstały, by ją chronić i które we wrzątku mogą wyjść nieprzyjemnie.
Niemniej podczas mojej ostatniej wizyty w Fujianie, ojczyźnie białej herbaty, zauważyłem, że wielu wyjadaczy parzy nawet Yin Zhena wrzątkiem i herbata wcale nie wychodzi źle.
Są jednak takie białe herbaty, które zawsze dobrze znoszą gorącą wodę: klasyczny White Peony potrafi pokazać ciekawe, bardziej żywiczne smaki, wszystkie starzone herbaty białe wrzątek lubią. A nasz bestseller, Ya Bao Wild Buds, to herbata zbierana tak wcześnie, że nie wykształca żadnych substancji, które mogłyby być odpowiedzialne za gorycz lub cierpkości, zawsze najlepiej wychodzi we wrzątku.
Golden Tips
Pączki w białej i zielonej herbacie stają się kremowosrebrne, ale w czarnej herbacie przybierają kolor złoty. Jeśli twoja czarna herbata ma takie złote drobinki, to jest to niepodważalne świadectwo jej jakości.
Powszechnie mówi się, żeby czarną herbatę parzyć wrzątkiem, ja jednak zachęcam do eksperymentów: temperatura 85 stopni potrafi dać napar znacznie słodszy i łagodniejszy. Skoro białą herbatę można często zaparzyć wrzątkiem, to co jeśli zaparzymy herbatę czarną niską temperaturą? W Syczuanie słyszałem, że zwiększona słodycz przy chłodniejszym parzeniu bierze się stąd, że wrzątek rozbija pewne słodkie związki, prawdopodobnie witaminę C. Rozbite na mniejsze komponenty tracić mają wspólnotowy smak. Zweryfikować tego nie potrafię, ale brzmi przekonująco.
Ancient Puerh
Są jednak takie typy herbaty, które bez wyjątku chcą wrzątku! Mowa przede wszystkim o puerach. Ten kolor herbaty można podzielić na dwa typy, puery shu, czyli Ripe, oraz sheng, czyli Raw. Te pierwsze naturalnie mają bardzo mało goryczy i cierpkości, najpyszniejsze są jednak, gdy są zaparzone mocno, tak by miały ciepły, głęboki smak. Puery sheng z kolei słyną z tego, że korzystają na leciutkiej cierpkości i goryczce, które podbijają inne smaki. Sheng zaparzony niską temperaturą zdaje się wybrakowany i podczas moich wieloletnich eksperymentów utwierdziłem się w przekonaniu, że wrzątek działa najlepiej, nawet przy młodych herbatach, a jeśli chcemy zmniejszyć nieprzyjemne nuty, to lepiej skrócić czas parzenia albo zmniejszyć ilość liści.
Spring Tips
To prawda, że zielona herbata nie przepada za wrzątkiem. W każdym razie zazwyczaj. Co zaskakujące, bardzo bardzo świeżą herbatę zieloną można zaparzyć wrzątkiem, jednak musi ona być tak świeża, że niemożliwym jest spróbowania jej w Polsce – przewóz liści po prostu trwa zbyt długo. W większości przypadków 85 stopni to moim zdaniem górna, wysoka granica dla zielonych herbat. Lubię mówić: dobrą herbatę łatwo jest zaparzyć. Im niższa jakość tym bardziej trzeba uważać, dla zielonych herbat z niższej półki 85 stopni może już być niewygodne, podobnie zresztą z zielonymi herbatami pitymi teraz, zimą. Zielona herbata najlepsza jest wiosną i wiosną lepiej znosi wyższe temperatury. Im dłużej od zbioru tym bardziej możemy chcieć obniżyć ciepło wody, może do 70 albo nawet i 60 stopni celsjusza.
Red Water Oolong
Ten Tajwański oolong to prawdopodobnie moja ulubiona z herbat Teasome – i pozwala on na bardzo duże eksperymenty z temperaturą parzenia. Przy wodzie gorącej wychodzą z niego ciepłe, orzechowe, drewniane, pieczone smaki. Przy 85 lub niższej temperaturze pojawia się dużo owoców, miodu, słodyczy. Powszechną praktyką w przypadku oolongów zwijanych w małe kuleczki jest szybkie przelewanie ich wrzątkiem, aby liście mogły się nieco otworzyć. Pierwsze parzenia takich oolongów można wykonać wodą cieplejszą, a później temperaturę obniżać, gdy liście już się otworzą. Zupełnie odwrotnie niż w przypadku większości herbat!
Flowers & Herbs
Jeśli jednak chodzi o nasze “herbatki” a nie herbaty, czyli napary z ziół czy owoców, to zachęcam, żeby zawsze używać wrzątku! Te rośliny nie mają w sobie potencjału na nieprzyjemne smaki, wrzątek wyciągnie więcej pysznego. Uwielbiam napary ale nie każda roślina jest tak zniuansowana jak herbata, różne temperatury parzenia zazwyczaj wyciągają tu mniej bądź więcej takiego samego smaku, zawsze lepiej więc nasypać trochę mniej gramów, ale parzyć gorącą wodą.
Instagram // Facebook autora
W razie pytań pisz! Zawsze chętnie rozmawiam o herbacie :)